- Haccp Sisteminde Tehlike Analizi Nedir? Paylaş

Haccp sisteminde tehlike analizi, Haccp sisteminde en temel gereksinimlerden birisi Tehlike analizlerinin yapılması işşlemidir. Haccp tehlike analizi üretim aşamaların ve proseslerin he düzeyinde gerçekleştirilmesi gereklidir. Tehlike analizi potansiyel ve olası tehlikelerin belirlenmesi ve bunların seviyelerinin yani tolare edilebilecek ve tehlike düzeylerinin belirlenmesi işlemidir. Tehlike analizlerinin veye seviyelerin doğru tespit edilememsi üretim aşamalarında sıkıntıya sebep olabilir. Tehlike analizleri hammadde girdilerinden, gıda maddeleri takviyeleri, gıda üretimi, gıda sevkiyatı, satışı ve depolanması aşalarını da içermektedir.

 

Gıdalarda oluşabilecek tehlike kaynakları nelerdir?

 

Mikrobiyolojik Kaynaklar; Gıda maddeleri içerisinde bulunan veya bulunabilecek potansiyel insan sağlığını tehlikeye sokabilecek tehlikelerdir. Bu tehlikeler genel olarak; Gıda maddelerinde bulunan veya gıda katkıları veya hammddelerinde bulunabilecek zehirlenmeye sebep olabilecek maddelerin bulunmasıdır. Gıda üretimi, gıda sevkiyatı veya gıda işlemesi sırasında oluşabilecek bulaşma riskleridir. Tanımlanan mikrobik tehlikelerin üretim ortamında uzaklaştırılmasının başarısız olmasıdır.

 

Kimyasal içerikli Tehlikeler; Üretim esnasında katkı maddeleri veya temel hammaddelerin üretim aşamalarında kullanılan araçlardan bulaşma riskidir.

 

Fiziki Kaynaklı Potansiyel Tehlikeler; Üretimde dışarıdan gelebilecek mesela cam kırılması sebebiyle olauşabilecek cam parçaları, metal kaynaklı maddeler, saç kıl gibi maddelerdir.

 

Gıda Maddelerinde Kontaminasyona Sebep Olabilecek Şartlar;

 

» Gıdaların üretimdinde kullanılan hammaddelerin tarımsal alanda ilaçlanma veya pestitit kontrol aşamlarında üzerinde varolan kalıntılar.
» Hayvansal hammaddelerin gerek yetiştirilme gerekse kesim aşamalarında oluşabilecek zararlı maddeler. Tüketme amaçlı kullanılan gıda maddelerinin zehir içermesi 

 

Gıdanın tarladan insan tüketimine kadarki süreçte oluşabilecek kontaminasyon çeşitleri;

 

» Personel kaynaklı bulaşma riski
» Depolama şartlarının uygun olmaması
» Pestitit kaynaklı ilaç kalıntıları
» Haşereler
» Üretim sahasında bullaşabilecek metal kaynaklı maddeler
» Uygunsuz paketleme
» Gıda maddesinin uygun olmayan maddelerle depolanmaı sonucu bulaşma riski

 

Kuşkusuz gıda tehlike analizleri sadece yukarıda sıralananlarla sınırlı değildir. Şu anda dünya üzerinde uygulanan yüzlerce gıda güvenliği standardı ve tehlike tespit ve analizi ile ilgili standardlar mevcuttur.