- Haccp İçin Kritik Kontrol Noktalarının Tehlike Limitlerinin Belirlenmesi İşlemi Paylaş

Haccp icin kritik kontrol noktalarinin tehlike limitlerinin belirlenmesi işleminde, Haccp sisteminde Kritik Kontrol Noktaları belirlenirken üst ve alt limitlerin de belirlenmesi gereklidir. Haccp için Kritik limit değerlerinin dışına çıkılması halinde gıda güvenliği riski ortaya çıkar ve gıda insana zarar verecek bir duruma gelir.

Tanımlanan kritik kontrol noktası KKN değerleri aşağı yukarı değerler de beraberinde girilmesi gereklidir yani nereye kadar sapma değerleri kabul edilebilir.

Tanımlanan KKN limit değerleri gıda güvenliğini tehlikeye sokabilecek durumu bilimsel argümanlara dayalı olması gereklidir. İlgili gıdanın değerleri belirlenirken akademik yayınlar ve bu konudaki bilimsel verilerden faydalanılabilir. HACCP KKN limitleri belirlenirken Yasal mevzuatlarda Gıda kodeksilerinde belirtilen durumlar kontrol edilmeli buna göre limitler belirlenmelidir.

Kritik Kontrol Noktası değerlerini belirlerken 2 değer sözkonusudur. Bunlar; Alt Eşik Değer ve Üst Eşik Değer. Alt eşik değer aşılması durumunda belirlenen değer alt aşik değerin altına düşmemesi gerekir. Üst eşik değer belirlenirken de belirlenen değer üst eşik değerin üstüne çıkmamalıdır.

KKN Kritik Lİmitler Nasıl Belirlenir?;

» Tanımlanmış KKN değerleri için yayınlanmış makalelere ve yasal mevzuata müraacat edilmesi,
» İlgili gıda ile ilgili KKN noktası mevzuatlardan bulunamıyorsa kuruluş uzmanları vasıtasıyla laboratuvarlardan da yararlanarak kuruluşun kendisi değerleri oluşturabilir.
» KKN tanımlanırken belirlenen değerlerin geçerliliği yasal dokümanlara belgelere dayalı olmalıdır.

KKN noktaları Belirlenirken Gıdaların Tanımlanabileceği Değişkenler Nelerdir;

» Isı farkları
» Zaman termini
» Ortam nem değerleri
» Gıdanın PH değerleri
» Gıda su oranları
» GIda veya sudaki klorür oranı
» Görsel ve kokusal değişimler vb.